淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)加工(gōng)技(jì )術

　　1、淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)原料的收獲和檢測

　　并不是所有(yǒu)的蔬菜都适合進行淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)加工(gōng)，淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)加工(gōng)對原料的選擇非常重要。蔬菜在收獲和運輸過程中(zhōng)很(hěn)容易造成機械損傷;收割時如需用(yòng)刀(dāo)，刀(dāo)應鋒利，搬運時應輕拿(ná)輕放;必須選擇無機械損傷、無蟲害、無病斑、色澤均勻。 ，同樣大小(xiǎo)，同樣成熟度，剔除不合格蔬菜。

　　2、原料預處理(lǐ)

　　原料的預處理(lǐ)多(duō)為(wèi)冷卻處理(lǐ)。即根據原料的特性，通過自然或機械的方法，盡快将采後蔬菜的溫度降低到合适的低溫範圍，并保持該低溫，以利于後續加工(gōng)。蔬菜含水量大，比熱大，呼吸活性高，腐爛快。采收後，變質(zhì)期最快。

　　預冷是冷鏈循環的第一環節，也是整個冷鏈技(jì )術對接成功的關鍵。現在多(duō)采用(yòng)冷水冷卻、強制風冷、真空冷卻等方式。

　　3、淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)清洗和切割

　　清洗的目的是洗去蔬菜表面的灰塵、污垢、微生物(wù)卵和殘留的農藥。加工(gōng)前必須仔細清洗。用(yòng)氯含量或檸檬酸含量為(wèi)100-200mg/L的水清洗，可(kě)有(yǒu)效延長(cháng)保質(zhì)期。

　　實驗表明，用(yòng)次氯酸鈉對切好的生菜進行清洗，可(kě)以抑制産(chǎn)品的褐變和病原菌的數量，但必須對處理(lǐ)後的原料進行清洗，使氯濃度降低到飲用(yòng)水标準;由于餘氯中(zhōng)含有(yǒu)潛在的緻突變物(wù)質(zhì)和緻癌物(wù)質(zhì)，一些新(xīn)型殺菌劑如臭氧、電(diàn)解水等已投入使用(yòng)。傳統的清洗方式是浸泡清洗，最好是超聲波氣泡清洗。切塊的大小(xiǎo)既要利于保存，又(yòu)要滿足飲食需要，切刀(dāo)要鋒利。

　　4、漂洗、護色、脫水處理(lǐ)

　　切好的蔬菜應再次沖洗，以減少微生物(wù)污染，防止氧化。護色主要是防止鮮切蔬菜褐變，這是鮮切蔬菜的主要質(zhì)量問題。

　　影響蔬菜褐變的因素很(hěn)多(duō)，主要是多(duō)酚氧化酶的活性、酚類化合物(wù)的濃度、pH值、溫度和組織中(zhōng)有(yǒu)效氧的含量。因此，可(kě)以通過選擇酚類含量低的品種，滅活酶活性，降低pH和溫度，去除組織中(zhōng)的有(yǒu)效氧來防止褐變。

　　亞硫酸鈉傳統上用(yòng)于抑制褐變，目前國(guó)際上不允許使用(yòng)。常用(yòng)的亞硫酸鹽替代品有(yǒu)抗壞血酸、異抗壞血酸、檸檬酸、L-半胱氨酸、氯化鈣、EDTA等。切好的蔬菜要脫水，一般用(yòng)離心機脫水，離心速度和脫水時間應是适當的。

　　5、包裝(zhuāng)

　　包裝(zhuāng)是淨菜加工(gōng)流水線(xiàn)生産(chǎn)的最後一個操作(zuò)環節。目前，鮮切産(chǎn)品包裝(zhuāng)常用(yòng)的包裝(zhuāng)膜有(yǒu)聚乙烯、聚丙烯、低密度聚乙烯和聚氯乙烯，以及乙烯-醋酸乙烯共聚物(wù)複合包裝(zhuāng)膜，以滿足不同的透氣性要求。鮮切蔬菜的包裝(zhuāng)方式主要有(yǒu)自調節氣體(tǐ)包裝(zhuāng)、減壓包裝(zhuāng)和殼聚糖塗層包裝(zhuāng)。